"El Balcón de Jairo" : ¡marchando una de setas!


Voy el otro día y me enfundo en las Timberland, esas de “gore-tex”, dispuesto (con mi navajilla toledana y mi cestita de mimbre) a saborear una placentera mañana
de sábado (sin resaca ¡ojo!, que esto de las setas es muy serio) recogiendo los “frutos” que en otoño nos dejan nuestros pinares, hayedos, robledales o castañales.
Me levanto temprano para que ningún setero me “pise” la macrolepiota, que la semana pasada había visto alumbrar a la sombra de un abeto, allí, en “Chan de Lagoa”. Mientras discurro por el sol y sombra del pinar, intento ir repasando mentalmente las características morfológicas de los hongos que a mis pies van asomando. Un poco más allá me doy de bruces con un “corrillo” de boletos edulis, y con una sonrisita de felicidad los recojo con sumo cuidado, pensando en el platillo que prepararé en casa con mis hijas.
La satisfacción del que os escribe es doble, y lo es, por el regocijo que me produce la recolección de setas y por supuesto, su degustación en recetas que se salen del común del salteado de ajito, jamón y perejil (también así están cojonudas, pero -modestia aparte-uno estudia hasta como preparar cada especie).
Había leído que la mejor manera de exprimir el fungoso sabor y aroma de las “macros” es en forma de milanesa, en un “batidito” de huevos de “casa” con perejil, y pasadas por el pan, que mi madre había rayado el día anterior. Pero hay muchas especies y muchas recetas.
El año pasado, en una de esas, me acerqué hasta Ponteareas, cerca de la finca de Paulino, y en una “carballeira” descubrí un filón de rebozuelos. No cogí todos (pensando en dejar “madre” para el año siguiente) pero la cesta estaba a rebosar, llenita de esas “yemas” que en forma de rissotto (con su cebollita pochada, su beicon y su quesito emmental rayadito, pa´que ligue) preparé para unos escépticos que no apostaban nada por el “platillo”, pero que, al final, me decían que a esas “no dejase de apuntarles”.
Hoy es martes, y ya me estoy mordiendo las uñas pensando en enfundarme el disfraz de campo para cosechar estas exquisiteces; ojalá tenga suerte y acierte con un “manchón” de níscalos para poder guisarlos con unas patatas con costilla, hacérmelos a la brasa con un poco de sal gorda, o mezclarlos con alguna rússula en menestra. ¡Dios, se me hace la boca
agua!.
Si alguno de vosotros quiere saborear este manjar, no tiene más que decirlo y, si la suerte acompaña, apuntarse (junto con aquellos escépticos de un par de párrafos más arriba) al deleite de probarlas, incluso, en revuelto con trigueros y ajos tiernos, en sopas, o yo que sé... que mil formas hay de prepararlas.
Na!, que no me aguanto, que hoy me doy un garbeo y os las voy juntando. Un saludo a todos.
JAIRO UNDRÍN